Продуктовое эмбарго и девальвация рубля подарили российским бизнесменам уникальный шанс для производства качественного и доступного отечественного сыра. За три года, в отсутствие на рынке конкурентов из Италии, Франции, Литвы, по всей стране возникла масса новых мелких производств. О вкусовых свойствах фермерского или авторского сыра можно долго спорить. Кому-то очень нравится, кому-то – так себе. Пока ясно одно: недорогого отечественного «пармезана» от сыроделов новой волны потребитель так и не дождался.

 

---

Запомним эти цифры

Специалисты справедливо утверждают, что хороший сыр не может стоить дешево. И при этом правомерно ссылаются на дороговизну основного исходного продукта – качественного молока. Его для производства одного килограмма сыра требуется не меньше 10 литров. Иногда – существенно больше. С этим аргументом не поспоришь. Но должен ли твердый сыр непременно стоить так дорого, как стоит продукция российских сыроварен, выросших на санкционной волне? Цена на фермерские твердые сыры начинается с 1,5-2 тысяч рублей, а верхний предел теряется в головокружительной вышине.

Возьмем для сопоставления производство пармезана в Италии. Его название российские сыроделы активно заимствуют для своих твердых сыров. И начнем с цен на сырое молоко, на которое падает львиная доля в себестоимости готового продукта.

Как выясняется, цены исходного сырья на российском и итальянском рынках примерно одинаковые. Так, в России, по данным портала agroinvestor.ru, средняя цена закупки сырого молока в начале октября находилась на уровне 23 рублей 96 копеек за литр. В Италии, по состоянию опять же на начало октября, отпускная цена одного литра фермерского молока составляла в среднем 0,38 евро, говорится на сайте местной консультационной фирмы Clal. В переводе на рубли это, грубо говоря, 25 рублей 50 копеек. Как видим, в Италии молоко даже несколько дороже. Но стоит ли мелочиться из-за одного-двух рублей? Лучше сопоставим другие крупные затраты.

Любая логистика однозначно дороже в Италии уже из-за разницы в цене бензина. По свидетельству сайта globalpetrolprices.com, который отслеживает ситуацию на рынке горючего по всему миру, цена автомобильного топлива в Италии почти в три раза выше, чем в России. Затраты на оплату персонала также неизбежно выше у итальянских сыроделов. Средняя зарплата в Италии, по последним данным Eurostat, равняется 2534 евро, а в переводе на рубли – примерно 170 тысячам. Средняя российская зарплата, по данным Росстата, составляет около 36 тысяч рублей.

Расходы на закваску и ферменты не играют большой роли. Их доля в себестоимости сыра очень незначительна. Из существенных затрат остается электроэнергия. Однако тут даже сравнивать смешно. Как показывает наиболее свежая статистика Eurostat, по дороговизне электричества для производственных целей Италия располагается на втором месте в Европе вслед за Лихтенштейном. А по цене киловатт-часа для населения – на 4-ом месте после Германии, Дании и Ирландии.

При таких исходных позициях максимальная оптовая цена пармезана или, как его официально называют в Италии, Parmigiano Reggiano 12-месячной выдержки равняется 9,95 евро. То есть примерно 667 рублям. Это данные за 27 октября прямиком из Пармы, столицы прославленного сыра. В тот же самый день оптовая цена пармезана, который созревал полтора года, была на отметке 10,8 евро (около 724 рублей). А другой знаменитый твердый сыр Grana Padano 10-месячной выдержки и вовсе стоил на оптовом рынке 6,6 евро (примерно 445 рублей). Хорошенько запомним эти цифры. Они пригодятся для сравнения.

 

Беспроцентный кредит сыроделу

Для обещанного сравнения можно взять твердый сыр Истринской сыроварни «Русский пармезан». Ее название и фамилия ее владельца Олега Сироты постоянно мелькают не только в российских, но и в зарубежных СМИ. В них подмосковный бизнесмен предстает как один из героев эпохи импортозамещения. Уже по этой причине его сыры – крайне интересный объект для сравнения.

На корпоративном сайте на первом месте идет продукт, названный по имени компании. Выдержка сыра «Русский пармезан» – 547 дней. Отпускная цена с предприятия – 2000 рублей за килограмм. Это в 2,7 раза больше, чем оптовая цена в Италии сыра Parmigiano Reggiano с аналогичным сроком выдержки. Причем указанные две тысячи действительны исключительно для покупки целой головки сыра весом 4,5 килограмма при условии предварительного заказа и 100-процентной предоплаты. Во всех иных случаях, как предупреждает потребителя сайт, цена окажется выше.

Тут же объясняется нехитрый механизм сделки. Покупатель выбирает понравившийся сорт сыра и сразу вносит полную сумму. Только после этого фирма варит сыр и кладет на полку для последующего созревания. Напомним, для «Русского пармезана» процесс длится 547 суток или 18 месяцев. За несколько дней до истечения этого срока покупателю направят письмо с информацией о готовности сыра. Либо позвонят по телефону. Дескать, можете забирать. По сути дела, речь идет о мелком опте. А покупатель выдает «Русскому пармезану» беспроцентный кредит на долгий срок.

Другой фирменный сыр носит название «Истринский твердый». Выдержка – от 3 до 18 месяцев. Отпускная цена соответственно от 1100 до 1900 рублей за килограмм. Условия покупки – те же.

Почем «Русский пармезан» в розничной торговле? Это можно узнать в одной из точек продаж, которые перечислены на сайте сыроварни. В основном там указаны адреса московских и подмосковных рынков. На столичном Даниловском рынке у «Русского пармезана» свой прилавок. Одноименного сыра в продаже не было. Зато продавался «Истринский твердый» минимальной выдержки. На сыроварне его отпускная цена – 1100 рублей, в собственной торговой точке на рынке он стоит 1600. В витринах соседей много сыров по схожим ценам. Часто мелькает слово «пармезан».

Бывает и вовсе ценовой экстрим. В интернет-магазине lavkalavka.com, который именует себя «фермерским кооперативом», предлагаются, в частности, продукты из хозяйства Максима Селиванова, преуспевающего фермера из Тверской губернии. 250 граммов сыра с итальянским названием «Проволоне» 2-месячной выдержки стоят 750 рублей. Но и это еще не предел. 300 граммов твердого сыра «Маковка» (из козьего и коровьего молока, выдержка 45 дней) из сыроварни Андрея Акесоло – 1350 рублей. Это что же получается? Четыре с половиной тысячи за килограмм?

В итальянской розничной торговле двухлетний Parmigiano Reggiano, который, к слову сказать, также производится на мелких семейных предприятиях, может стоить от 14 евро. То есть примерно от 940 рублей в переводе на российскую валюту. Тоже не даром, мягко говоря. Но тут самое время снова вспомнить о разнице в средних зарплатах у нас и в Италии.

На портале ABCbiznes.ru, предлагающем бизнес-планы для малого бизнеса, приведена раскладка себестоимости одного килограмма твердого сыра на мини-сыроварне. Итоговая сумма – 274 рубля. Розничная цена с учетом торговой наценки 30% – 356 рублей, говорится на сайте. Можно легко допустить, что картина сильно приукрашена, и надо увеличить последнюю сумму в два или даже в три раза. Все равно никак не получатся тысячи.

 

Потребитель смотрит на цены

Отечественного гурмана со средним достатком на фоне приведенных выше цен не может не радовать, что на твердых сырах фермерского производства свет клином не сошелся. На счастье, какой-то выбор остался. Вопреки всем санкционным барьерам, на российский рынок продолжают проникать даже итальянские сыры. Ими, не таясь, торгуют на московских рынках и на продуктовых сайтах. Цены на «санкционку» начинаются от тысячи с небольшим рублей в рыночных киосках и доходят до нескольких тысяч в интернет-коммерции.

Все это, конечно, незаконно, и в ряде случаев цены тоже заоблачны. Поэтому законопослушному гражданину остаются твердые сыры из стран, не попавших под санкции, и продукция традиционных российских предприятий. Сыродельный комбинат «Ичалковский» в Мордовии, который существует больше 80 лет, производит три сорта такого сыра: «Пармезан», «Грана» и «Олидер». Первый из перечисленных сыров выдерживается в течение года и больше. У «Грана» и «Олидера» срок созревания скромнее.

«Пармезан», а также твердый сыр «Гранд» выпускает другое мордовское предприятие – «Сармич». Один килограмм его «Пармезана» 12-месячной выдержки (в упаковках по 300 граммов) в дорогом саранском супермаркете «Ботевград» стоит 1134 рубля. Ичалковская «Грана» продается там же за 935 рублей. В «Магните» цены на эти сыры немного ниже. В московском «Утконосе» килограмм мордовской «Граны» стоит 1140 рублей.

В крупных торговых сетях отдельно представлены сыры алтайских сыроделов – «Советский», «Алтайский», «Швейцарский». Их причисляют к твердым выдержанным сырам, но до Parmigiano Reggiano им, конечно, далеко. Ценовой диапазон – в пределах 800-900 рублей. В «Перекрестке» один килограмм «Швейцарского» сыра от алтайской фирмы «Киприно» продается за 892 рубля. «Алтайский» сыр той же марки (выдержка от 4 до 6 месяцев) – за 799 рублей. В целом, по отзывам специалистов, сыры с Алтая – очень достойный натуральный продукт, один из лучших от крупных отечественных производителей. И, главное, стоит умеренно. О том, что до санкционных войн по таким же ценам продавался настоящий пармезан, нам лучше всего забыть навсегда.

По соседству с алтайской продукцией в «Ашане» выложены «элитные сыры» из самой Швейцарии. Она не входит в Евросоюз и не попала под российское эмбарго. Цены приближаются к двум тысячам рублей и даже превышают их. Безусловно, очень дорого. Но как-никак это Швейцария, а не Подмосковье.

За относительно разумную цену из импортных твердых сыров в торговых сетях среднего ценового сегмента можно купить изделия аргентинских и уругвайских сыроделов. В «Перекрестке» предлагают Galbani Reggianito за 1390 рублей. Этот сыр уругвайского производства не только частично воспроизводит название настоящего пармезана, но и чем-то напоминает его по вкусу. Что, впрочем, не удивительно. У международной компании Galbani не только итальянские корни, но и итальянские традиции сыроварения.

Примечательно, что ни в «Ашане», ни в «Перекрестке» витрины не ломятся от твердых фермерских сыров. И дело не только в том, что новоявленные сыроделы не в состоянии пока обеспечить промышленные объемы производства. Хотя и это важно. Многие сыры, указанные в каталоге фермерского интернет-магазина lavkalavka.com, в продаже временно отсутствуют. Рядом с их названиями надпись: «Ожидается поставка». Однако главная причина отсутствия в розничных сетях все-таки в другом.  «Пармезанам» фермерского производства не по силам ценовая конкуренция с уцелевшим легальным импортом, не говоря уже о продукции известных российских предприятий.

По-человечески очень даже понятно желание мелкотоварных производителей быстрее оправдать инвестиции, рассчитаться с кредитами и заработать много и сразу. Понятны также все их многочисленные трудности. Но массовому потребителю нет до этого дела. Потребитель смотрит на цены.