Путь на российский рынок перекрыт многим европейским продуктам. Однако настоящим символом продуктового эмбарго стал итальянский пармезан. Знаменитый сыр никогда не входил в число главных импортных товаров на российском рынке. Но у него заслуженная мировая слава, и он относится к тем немногим пищевым продуктам, которые с трудом поддаются импортозамещению.

 

---

Страна, понесшая наибольшие потери

По оценке Bloomberg, общий ущерб Италии от российского эмбарго составил свыше 1,5 миллиарда долларов. «Мы испытываем тревогу, и мы боимся», – привело агентство реакцию тогдашнего министра экономического развития Федерики Гуиди. В 2014 году итальянский экспорт в Россию упал на 12% по сравнению с предшествующим годом. В начале 2015 года падение оказалось еще более глубоким.

Эмбарго совпало с рецессией, в которой находилась итальянская экономика. Между тем экспорт всегда служил главным драйвером ее развития. С учетом этих факторов европейские экономисты назвали Италию страной, понесшей наибольшие потери от санкционных войн.

Нужно сразу сказать, что в отличие от коллег из стран Балтии или, к примеру, производителей польских яблок, итальянские сыроделы не сильно пострадали от ответных российских санкций. К моменту их введения Россия не относилась к главным импортерам пармезана. Основными рынками сбыта были Франция, США, Германия, Швейцария, Великобритания, Канада. Однако итальянские производители видели в России перспективного партнера. В первой половине 2014 года экспорт пармезана на российский рынок вырос на 16%. Поэтому в общих существенных потерях Италии от российского эмбарго есть и небольшая доля запрета на импорт прославленного сыра.

Гораздо больше, чем уже упущенная выгода, итальянских сыроделов беспокоит будущее. Эмбарго однажды будет снято, но место пармезана на российском рынке могут занять другие, опасаются они. В сегменте дорогих сыров ситуацией уже воспользовались швейцарцы. Их страна не входит в Евросоюз, она не примкнула к санкциям, и на нее не распространяется действие эмбарго.

К тому же импортозамещение открыло небывалые возможности перед российскими производителями. По мнению британского журнала The Economist, производство продовольствия вообще и сыра в частности стало своего рода «светлым пятном» на общем фоне «антисанкций».

В подтверждение журнал приводит статистику. В 2013 году, когда отношения с Европой еще не были омрачены торговыми войнами, Россия импортировала около 440 тысяч тонн сыра. А за 11 месяцев 2015 года, когда санкции действовали в полном объеме, импорт сыра сократился до 180 тысяч тонн. Остальные необходимые объемы, в том числе таких сыров, как моцарелла, обеспечивает отечественное производство. О качестве российского сыра, конечно, можно долго спорить.

Однако, если говорить именно о пармезане, то заменить его совсем не просто. Это, например, признал на днях министр сельского хозяйства Александр Ткачев, говоря о достижениях и планах российского сыроварения. «Сырная промышленность активно развивается. Что касается пармезана, немножко сложное производство, здесь особое кормление, технология производства. Это по силам нам, безусловно, но нужно, чтобы прошло определенное время», – цитирует Ткачева агентство RNS.

Однако дело, безусловно, не только во времени.

 

От бенедиктинцев до наших дней

Пармезан, или как его официально называют в Италии и во все мире Пармиджано-Реджано (Parmigiano Reggiano), не просто высококлассный твердый сыр. Он главный национальный продукт и национальная гордость итальянцев. Пармезан находит применение в большинстве блюд итальянской кухни и стал обязательным ингредиентом в рецептах лучших европейских поваров.

История пармезана, у истоков которой стояли монахи-бенедиктинцы, насчитывает более 900 лет. Первое упоминание о нем в коммерческих контрактах относится к середине XIII века, а первое известное упоминание в художественной литературе – к XIV веку. Использование тертого пармезана при приготовлении макарон и равиоли описал Джованни Боккаччо в своем «Декамероне». В XVI веке рецепт пармезана был впервые продан в Европу. Его сразу оценили по достоинству повара Германии и Франции.

На протяжении всей многовековой истории пармезан готовили в северо-итальянской Парме и ее окрестностях. В наши дни оригинальным продуктом имеет право называться сыр, который произведен исключительно в Парме, Реджо-Эмилии, Падуе, Модене и Болонье. Его производители объединены в Консорциум Пармиджано-Реджано (Consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano). На каждой голове настоящего пармезана присутствует специальная наклейка, на которой указана дата и конкретное место происхождения. Пармезан остается одним из очень немногих продуктов, которые даже в официальной статистике фигурируют поштучно – в головах или кругах сыра.

Для производства пармезана используется молоко, надоенное с апреля до середины ноября. Этот временной отрезок называют «сезоном зеленых пастбищ». Причем обязательно используют молоко сразу двух надоев – вечернего и утреннего. Его не пастеризуют и нагревают в медных котлах емкостью 11 центнеров. Такого объема достаточно для изготовления двух голов сыра. К слову сказать, использование молока без предварительной пастеризации, а также медных котлов не разрешено российскими санитарными нормами.

Затем следует долгий и трудоемкий процесс его созревания. Он длится от одного до двух с лишним лет, а часто – дольше.

Для приготовления одного килограмма сыра требуются примерно 14 литров молока. В целом на пармезан уходит 18% или почти одна пятая всех итальянских надоев, утверждает портал экономической информации clal.it. Не говоря уже о том, что это молоко отборного качества. И даже сыворотка, которая остается в процессе варки сыра, считается очень ценным продуктом. Ее добавляют в корм свиньям, которых выращивают для производства не менее знаменитой, чем пармезан, пармской ветчины – Prosciutto di Parma.

 

Двойной удар судьбы

С того самого момента, когда пармезан впервые попал за пределы Италии, не прекращаются попытки сыроделов из других стран воспроизвести творение пармских мастеров. Некоторые добились впечатляющих успехов. И все же пока никому не удалось повторить вкус оригинального продукта. Самих итальянцев больше тревожат не результаты конкурентов, а стремление выдать свой сыр за итальянский и слишком вольное обращение со словом «пармезан».

В 2014 году итальянских сыроделов помимо российского эмбарго настиг еще один удар судьбы. Причем гораздо более болезненный. Впервые производство поддельного пармезана превысило объемы изготовления оригинального продукта. Об этом сообщила, в частности, британская The Daily Mail. По самым скромным подсчетам, разница составила 5 тысяч тонн.

В числе главных нарушителей международное интернет-издание italymagazine.com назвало США, Бразилию, Австралию, Аргентину, Канаду и Россию. Самый яркий российский пример заимствования чужого названия на слуху у многих. Подмосковный сыродел Олег Сирота, который в последнее время стал героем многочисленных публикаций в отечественных и зарубежных СМИ, назвал свою фирму «Русский пармезан».

В основном из-за зарубежных имитаций пармезана оптовые цены на итальянский оригинал в 2014 году по сравнению с периодом трехлетней давности упали на 20% – до 7,31 евро за килограмм. И хотя потом началось их восстановление, они так и не вернулись к пиковым значениям 2011 года.

Самую первую акцию по защите оригинального производства предпринял еще герцог Пармы в 1612 году. Он составил список мест, где производители сыра могли использовать слово «Парма» и его производные. Понятно, что никого в современном мире не остановят правовые акты крошечного средневекового герцогства. Однако с 1996 года Parmigiano Reggiano отнесен к продуктам защищенного географического наименования (Protected Designation of Origin, PDO) решением ЕС. Законодательство Евросоюза запрещает также неправомерное использование слова «parmesan». Но это ограничение не признают за пределами единой Европы.

Только в Соединенных Штатах и в Канаде соотношение оригинальных продуктов к продовольственным товарам, которые выдаются за итальянские, достигло 1:10. На американском рынке зарегистрировано 18 торговых марок для одного лишь пармезана.

Как-то было проведено интересное исследование. Покупателям в США показали упаковки «американского пармезана», дали попробовать сыр и попросили назвать страну происхождения. Даже в тех случаях, когда на упаковке не было никаких признаков, указывающих на Италию, 38% процентов участников исследования назвали именно ее. А если упаковка содержала хотя бы намек на цвета итальянского флага, то в оригинальном происхождении сыра не усомнились уже 68% процентов опрошенных.

Американцы, которые очень чувствительно относятся к защите собственной интеллектуальной собственности и торговых марок, становятся намного либеральнее, когда речь идет о чужих правах. Позицию американских сыроделов по поводу пармезана озвучил Эррико Ауриччио, владелец сыроваренной компании BelGioioso Cheese из штата Висконсин и глава Консорциума по общим наименованиям продуктов питания (The Consortium for Common Food Names). И «Parmigiano Reggiano», и «parmesan» могут и должны сосуществовать на мировом рынке, заявил он в одной из недавних публикаций.