Из бухгалтера в кондитеры, или Как сделать жизнь других слаще

Декретный отпуск

Все началось после рождения второго ребенка в семье. Как ни странно, во время декретного отпуска, который продлился совсем недолго, месяц или полтора, у Ланы появилось много свободного времени.

- Дети по сравнению с работой - это был отдых. У меня просто была очень активная работа, с кучей всяких задач, поэтому дома я отдыхала. На гормональном фоне меня перемкнуло, и я начала готовить, хотя вообще не люблю готовить. Когда я искала рецепты в интернете, увидела необычные торты – с фигурками из мультиков, в форме замков, машин. Мне стало интересно, начала искать, как и из чего это делается. Стала пробовать готовить, сначала получалось не очень, но мне понравилось, - вспоминает Лана.

Первое время Лана готовила только для домашних, но вскоре близкие уже были не в состоянии съедать по три торта в неделю, и поэтому пришлось идти в народ.

- На местном родительском форуме я написала: «Девочки, кто хочет тортик на праздник – сделаю по себестоимости». Кому-то понравилось и понеслось-понеслось по сарафанному радио. К тому времени я уже вышла на работу. И в какой-то момент получилось так, что я сначала по 8 часов тружусь на работе – я тогда занималась финансами в ИТ-компании – потом прихожу домой, и еще по 8 часов торты делаю. В итоге жизни не было никакой, нужно было принимать решение – либо я занимаюсь этим, либо тем, - рассказывает моя собеседница.

Семья, ипотека.… И бизнес

В итоге выбор пал на торты – хотя в тот момент это было абсолютным безумием: в семье двое маленьких детей, ипотека…

- Я была высокооплачиваемым работником с совершенно стабильной зарплатой, очень хорошую карьеру сделала в ИТ-компании, и тут вдруг понеслась свой бизнес делать, в полную неизвестность. Но одно дело, когда ты сидишь на работе и делаешь отчеты, да, ты экономишь миллионы, и все прекрасно, но к тебе никто не приходит и не говорит: «Ой, Лана, какой вы великолепный отчет сделали, он такой прекрасный, мы такого никогда не видели!» А с тортами этот позитив от людей получаешь постоянно, ты понимаешь, что делаешь то, что людям нравится, и это подзаряжает так, что даже представить себе сложно! Здесь самоотдача бешеная, – с восторгом говорит Лана.

Первая кондитерская появилась в 2009 году. Сначала Лана совместно с партнером купила разорившуюся кондитерскую в своем районе. Полгода вытаскивали ее из минуса, стали выводить в прибыль, и в какой-то момент встал вопрос о том, по какому пути идти дальше.

- Партнер по бизнесу хотел, чтобы мы продолжали держать кафе, но я к тому времени уже поняла, что кафе – это не мое, я хотела просто производство-студию. Я считала, что более жизнеспособна идея с симпатичной аккуратненькой студией, чтобы в ней было небольшое место, куда приходили клиенты на дегустацию и чтобы оформить заказ, и само производство. И все это с недорогой арендой в месте, которое не предполагало большой «проходки». Мне казалось, что такая оптимизация затрат наиболее выгодна в нашей ситуации: мы меньше усилий тратим на обслуживание кафе, но при этом зарабатываем так же, - рассказывает наша героиня.

В итоге семья Ланы решилась на серьезный шаг – продала квартиру и вложила все деньги в развитие уже своей фирмы. Расчеты по бизнесу оказались верными, студия-производство стала прибыльным делом.

Название кондитерской – «Кусочек счастья» - придумали сами, причем, особо голову не ломали.

- Это название со мной с самого начала – с тех пор, как я начала торты делать на заказ. Нужно было сайт какой-нибудь сделать и придумать для него название, вот и придумалось. Я была очень удивлена, когда выяснилось, что под этим названием никто еще не работал. Мы его зарегистрировали, и теперь нас активно копируют, - с улыбкой говорит Лана.

Причем, плагиат иногда доходит до смешного – конкуренты копируют даже фотографии самой Ланы и выдают за свои. «Кусочки счастья» все появляются и появляются. Но, как правило, одной просьбы не использовать зарегистрированный знак бывает достаточно.

Неудачный опыт

Практически весь бизнес семья Ланы подняла за свои деньги, только один раз взяли кредит – и это оказалось ошибкой.

- В прошлом году мы неудачно открыли еще одну кондитерскую - в торговом центре «Миллер». Вбили в нее огромное количество денег: сделали хороший ремонт, купили оборудование. Но в итоге и место оказалось не проходное, и помещение с сюрпризом. Был дефект в канализационной системе, поэтому там постоянно был запах, и периодически случались аварии, из-за которых приходилось закрывать производственный цех и работать в других помещениях. Когда это повторилось три раза, я сказала: «Все, хватит». Мы потеряли очень много денег – и это были как раз заемные средства. Но, слава богу, мы справляемся с выплатами по кредиту, - не унывает хозяйка кондитерской.

Сейчас в Петербурге три кондитерских «Кусочек счастья» - и все они работают по франшизе. Лана не является их владельцем, она только управляющая в одной из них – в той, в которой располагается производство. Поскольку оборудование - дело дорогостоящее, его разместили только в одной кондитерской. Мы как раз в ней и сидим, пьем чай, едим пирожные и разговариваем.

Эта кондитерская оказалась удачным вложением и помогла забыть предыдущий неудачный опыт.

- Тут раньше было кафе, и по санитарным нормам все было сделано, как нужно, поэтому мы потратили минимальные деньги на ремонт. Мы поменяли лампы, сделали более сильный свет, чтобы у наших сотрудниц глаза не болели, поставили свое оборудование – и все. Мы много потеряли на «Миллере», но, по крайней мере, здесь не вкладывали, - делится Лана.

На кафе при производстве сильно не рассчитывали, сделали его чисто символически – есть и есть - но в итоге люди сюда пошли.

- Это место существует для заказов тортов, мы в непроходном месте, невысокая аренда – концепция осталась та же. Но люди все равно сюда приходят, правда, такими «электричками»: может быть весь день совершенно пустое кафе, а потом раз – и все столики заняты, и за час делается дневная выручка, - рассказывает наша героиня.

В октябре прошлого года еще одна такая кондитерская появилась в Екатеринбурге – тоже работает по франшизе. Возможно, еще одно кафе в ближайшее время появится в Петербурге, но Лана с расширением не спешит.

- У меня нет желания множиться и размножаться быстро-быстро, я вообще сейчас склоняюсь к тому, чтобы затаиться на некоторое время и подождать до прояснения экономической ситуации, потому что на самом деле страшно, что там впереди будет. Поэтому я нигде не даю рекламу франшизы, люди нас как-то сами находят. По-прежнему работает сарафанное радио, - отмечает она.

Кризис и санкции

Желание переждать вполне понятно, в стране – кризис. Обвал рубля и санкции, которые мучают нас с 2014 года, ни для кого не прошли бесследно.

- Я жутко перепугалась в декабре 2014 года, когда сырье резко стало дорожать, я боялась, что это все. Каждую неделю были новые цены, но мы ничего не могли сделать: мы понимали, что если мы сейчас начнем поднимать свои цены, то будет совсем атас - никто ничего не будет покупать. Но ничего, за пару месяцев все более-менее утряслось с ценами, мы начали менять поставщиков. Часть импортных продуктов, конечно, выпала, - вспоминает моя собеседница. 

Например, пришлось отказаться от итальянского сыра маскарпоне, который использовался для «Тирамису». Как ни странно, замена нашлась в России – на одном из липецких предприятий. На смену финского «Валио» пришло новозеландское масло. По словам Ланы, достойного российского масла пока не нашли.

- В чем проблема «молочки» от наших фермерских хозяйств – она нестабильна по качеству: в один день тебе привозят продукт одной жирности, а в другой день – уже другой. А еще мне кажется, что у нас - разгильдяйство. Мы как-то заказали масло в России, раз пять привозили хорошее, мы были довольны, расслабились, а на шестой раз нам привезли масло, внутри которого оказалась плесень. Из Новозеландии нам привозят продукт всегда одного и того же качества - высокого, - рассказывает хозяйка кондитерской.

Шоколад тоже используют импортный - бельгийский. А вот сметану, сливки, творог, йогурт, сгущенку и сливочный сыр покупают у наших производителей – у крупных молкобинатов.

Есть где разыграться фантазии

Я очень удивилась, когда узнала, что в среднем торт готовится три дня.

- В первый день мы печем коржи, они должны ночь постоять: за это время у них все внутри карамелизируется, и они становятся вкуснее. На следующий день мы эти коржи режем, пропитываем и прослаиваем кремом, после чего торт «собирается» и ставится на ночь на пропитку. На третий день мы его украшаем, иногда на украшение уходит целый день, если это очень сложный заказ, - рассказывает Лана.

Иногда люди приходят со своими идеями, иногда идею торта придумывают вместе с Ланой. Если торт очень сложный, сначала рисуется эскиз. Фирменный торт, которым гордится хозяйка кондитерской, - торт в виде стопки журналов Forbes, на обложке верхнего журнала - фотография именинника и надпись «Новое имя в списке 100 богатейших людей мира». Самые сложные заказы – это большие торты, которые нужно собирать не на производстве, а уже на месте: восьмиярусные торты, торты со сложными конструкциями, на подставках и так далее.

- У нас однажды был торт на индийскую свадьбу в виде горы подушек, очень красивый. Получилась целая гора подушек, а вокруг - цветы. Когда мы его везли в ресторан, очень боялись повредить его, - вспоминает Лана.

Но самая большая гордость кондитерской – это торт в виде гигантской панорамы центра Петербурга, который мастера «Кусочка счастья» сделали на День города в 2014 году. Над этим проектом работали 2,5 месяца: основа была пряничной, а верх был украшен сахаром, шоколадом, мастикой и сахарной пастой.

- Мы делали центр города один в один, только в уменьшенной копии. Помню, Петропавловка была практически полностью слеплена из шоколада. Есть специальный такой моделирующий шоколад, из которого можно лепить. Александрийский столп тоже был из шоколада, получилось очень здорово. Этот торт мы выставили в «Пассаже», везли частями, окончательная сборка была уже на месте. Там залили торт сладким гелем – в итоге появилась Нева, - рассказывает моя собеседница.

Торт оказался таким красивым, что его жалко было есть. Чтобы угостить горожан, кондитеры приготовили еще один большой торт, который поставили рядом.

Работа мечты

Мощности производства позволяют в среднем сделать около 25 заказных тортов в день. Помимо этого, мастера готовят пирожные и торты просто на продажу, не под заказ, их выставляют на витрины кафе.

- Кажется, так просто - весь день стоишь и украшаешь, - смотрю я на порхающих по цеху молодых девушек.

- На самом деле, спина очень болит, хотя со временем привыкаешь, - замечает Лана.

Всего на этом производстве четыре работницы – два кондитера и четыре декоратора – выходят в смену по трое. Кондитер делает коржи, прослаивает их кремом, а декораторы украшают торты. Сейчас Лана практически уже не делает торты, она занимается бизнесом. Готовит только тогда, когда совсем завал на кухне. Самый «тортовый праздник» - это Новый год: две недели до и две недели после, в эти дни работают две смены нон-стопом, без выходных.

Атмосфера здесь очень дружная, кадровой текучки нет. Был только один новичок в команде – летом взяли еще одного кондитера, поскольку не хватало рук, все остальные – практически с самого начала здесь.

- Почему у вас все такие стройные? - интересуюсь я, глядя на вкусные коржи и миски с кремом и понимая, к чему эти радости жизни могут привести.

- На самом деле, мы целыми днями едим - надо же все пробовать. Девчонки постоянно что-то новое придумывают, - нужно пробовать, подойдет-не подойдет. Но из-за того, что у них работа на ногах, постоянно в движении, поэтому худые. Самая полненькая у них я. Хозяйка кондитерской худая – это подозрительно, - смеется Лана.

Основные расходы при создании тортов, как ни странно, - это не покупка продуктов, а оплата труда.

- Сырье дешевле получается, чем оплата кондитера. Все торты ручной работы, долго делаются, поэтому оплата кондитера высокая, - объясняет она.

Настоящие кусочки счастья

«Кусочек счастья» очень часто проводит социальные акции и мастер-классы для детей. Я приехала на интервью рано и застала одну из таких встреч. Дети не только сами делали пироженки, но и активно подъедали ингредиенты.  Есть крем прямо из кондитерского шприца – что может быть вкуснее!

По словам Ланы, так уже исторически сложилось, что кондитерская сотрудничает с одним из детских домов и фондом «Адвита», уже даже никто не помнит, с чего все началось.

- У нас недавно была классная акция (если «Адвита» решит повторить, еще раз ее проведем): мы делали специальные пирожные - сверху было вырезано сердечко из клубнички – и вся выручка за них шла в специальный ящичек. Человек платит за пирожное и сразу кладет деньги в ящик. Насобирали достаточно много денег, - вспоминает Лана.

- А ваши дочки как относятся к вашей работе, любят торты? - спрашиваю я, а про себя думаю: «Самые счастливые дети на свете!».

- Дети у меня уже только глазами «едят». Если я приношу домой что-то, съедается верх, съедается по небольшому кусочку, - и все. Но если приношу их любимые пирожные - «Анну Павлову» или «Наполеона» - съедается подчистую, - отвечает Лана.

Если кто не знает, «Анна Павлова» – это пироженка в честь балерины. В Австралии проходили гастроли нашего балета с Анной Павловой, и на одном из выступлений оказался какой-то кондитер, которого так поразила русская балерина, что он придумал этот десерт, состоящий из меренги, крема и ягод. Очень легкое и воздушное пирожное – как балерина.

В омут с головой

- Не страшно было так резко менять жизнь – продавать квартиру и открывать свой бизнес? Близкие, наверное, отговаривали?– спрашиваю напоследок.

- Я не понимала, куда я лезу, поэтому мне не было страшно. Сейчас бы мне, конечно, было страшно, но тогда я ничего не знала и поэтому была такая – «в омут с головой». Но семья меня поддержала. Первые полгода, когда я вообще дневала и ночевала в кондитерской, муж со свекровью взяли на себя детей и совершенно меня освободили, а потом так получилось, что вся моя семья постепенно пришла в мой бизнес, и мы теперь все вместе работаем, - отвечает собеседница.

К примеру, супруг Ланы занимается сайтом компании и полиграфией, включая печать на тортах. Изображения на десертах печатаются на сахарной бумаге пищевыми чернилами на специальном принтере. Оборудование выглядит как обычная оргтехника, а вот «бумага» отличается – она потолще и сладкая.

- А в чем секрет вашего успеха, как думаете?

- Секрет успеха – в том, что мне нравится этим заниматься. Если бы мне не нравилось, я бы в первый год всё это бросила, потому что всё это – большая нагрузка. Очень сложно и морально, и материально – сколько денег было вложено... Я полезла в бизнес, в котором ничего не понимала: в плане организации производства, маркетинга, - все делалось по наитию, пока не пришел опыт, - говорит мне в заключение Лана Казновская, хозяйка кондитерской «Кусочек счастья».