Фермеры сталкиваются с проблемами сбыта своей продукции. Ритейл требует упакованный продукт в больших объёмах, у ресторанов нет таких жёстких правил, и они могли бы стать палочкой-выручалочкой для малых производителей сельхозпродукции. Однако создать прочные деловые отношения мешает незнание основ бизнеса и  административные барьеры.

Бизнес-неграмотность и неумение коммуницировать

«Фермерские продукты — сегодня это тренд современной гастрономии, это модно, престижно. В них нас привлекает их свежесть и качество. Мы пытаемся работать с хозяйствами, не получается — обжигаясь, вынуждены переходить к другим поставщикам, ретейлу, у которого есть логистика, качественные поставки, которые отсутствуют у фермеров», - сообщила PR-директор ГК «Хорошие рестораны» Лариса Фоменко.

Самым большим минусом она назвала незнание основ ведения бизнеса. Например, многие даже не умеют пользоваться электронной почтой, не знают, чем ИП отличается от ООО. Вторая претензия к отсутствию системы ценообразования — часто сельхозпроизводители сообщают об изменении цены за день. Рестораторам калькуляцию блюда, которое уже стоит в меню, так быстро изменить невозможно.

«Ещё момент — непостоянство качества. Например, когда вышла на рынок сыроварня Власенко, мы договорились о поставке французской сырной группы. А потом пошли сбои: сегодня у них сыр вызрел, завтра нет. Мы поработали какое-то время, поняли, что не можем гарантировать качество «Командира» и перешли к более крупному поставщику», - продолжила Лариса Фоменко. 

Но больше всего рестораторам не нравится необязательность фермеров и их неумение заниматься продвижением своего товара. Часто бывает так, что сначала договорятся о сотрудничестве, а потом фермеры исчезают — никак не выходят на связь. Представитель рестораторов привела пример: договорились о поставке мяса оленины, шеф-повар был в восторге, придумал блюда, поставили в меню. Привезли одну полутушу, а когда пришло время следующего заказа — человек просто исчез.

Наталья Дыбова, директор ресторана «Старочеркасск», рассказала, что часто трудно найти контакты тех производителей, которые их заинтересовали, а когда все-таки удаётся, случаются казусы. Так, они увидели телевизионный сюжет про фермера, который налаживает поставку бразильского мясного деликатеса. С большим трудом его отыскали, оказалось, что он только планирует это, может быть, в следующем году, может, через год.

Упрёки фермеры сочли справедливыми, глава КФХ Виктор Керенцев честно признался, что сам совсем недавно научился выполнять простейшие операции на компьютере и радовался, как ребёнок. Он объяснил, что им непросто всё совмещать: находиться в поле, заниматься производством, переработкой, реализацией и ещё рекламой. Он выращивает непривычную для российского рынка культуру — полбу (разновидность пшеницы), новые сорта хлеба из неё могли бы разнообразить меню ресторанов.

«Я лично занимаюсь продажами, а убедить в том, что наш продукт вкусный и полезный, сложно. Он экологичный, выращен без применения минудобрений и какой-либо химии. Стал производить небольшими партиями хлеб из пророщенной пшеницы, собираюсь делать из полбы. Хотелось бы, чтобы наши продукты попадали в рестораны. Интернет, ярмарки – это хорошо, но рестораны нужны», - говорит фермер.

Сотрудники учреждений питания пояснили, чего именно они ждут от производителей: уникальной продукции, произведенной по особым технологиям, а не массово, так как рестораторы регулярно меняют своё меню, чтобы удивлять гостей.

«Пусть он будет маржинальный, но его будет выгодно брать. На примере нашего опыта: пришел фермер, предложил яйца перепелиные, перепелок и черный чеснок. Последний для нас новый продукт, но ресторатору можно использовать как украшение. Можно создать некий комплект — поставляя основное, в придачу такие новинки. Фермеру это позволит заработать, экономя на логистике, а нам выгодно иметь его в ассортименте, – считает директор ООО «Багет-Паштет» Елена Луговая.  – Проблемы вашего сбыта связаны с недостаточной вашей открытостью. Расскажите про себя, и, я думаю, что ваши проблемы будут решаться».

Бюрократические барьеры мешают не меньше

У рестораторов есть и проблемы, не зависящие от сельхозпроизводителей, но влияющие на работу с ними не меньше.

«К сожалению, с каждым годом к ресторанному бизнесу всё больше применяют каких-то законов, которые отнимают деньги. Такие, как об авторских правах, правах на интеллектуальную собственность, из-за чего отчисления за звучащую музыку, песни приходится доплачивать, и возрастает стоимость блюд. Нас  много проверяют, любое малейшее нарушение — штраф. А ещё моя большая просьба: убрать посредников, которые зарабатывают и на нас, и на фермерах», - говорит Наталья Дыбова.

Винодел, глава КФХ Николай Молчанов выпускает вино из собственного винограда, которое успели оценить посетители ресторанов. Вспомнил, как проводили ярмарку-дегустацию — народу пришло много. Но официально виноделы свои вина продавать пока не могут — несовершенства 171 закона не позволяют приобрести лицензию. К этому добавляется ужесточение мер Росалкогольрегулирования. И беда в том, по мнению большинства, что требования для всех одинаковые — для магазинов, гипермаркетов, ресторанов, фермеров.

«РАР такие создал жёсткие рамки: для внедрения системы ЕГАИС, мы подсчитали, нам нужно более миллиона — это просто нереально. И барьеры: не там запятая в документе — отказ, проходит время, читают в нём уже вторую строчку, видят другое неверное оформление — снова отказ. А вы можете весь документ сразу прочитать, спрашиваем – нет. Барьеры есть и будут, но некоторые рестораны берут на свой страх и риск вино под видом дегустаций», - рассказал фермер Николай Молчанов.

Люди решают проблемы сами, а чиновники отчитываются

Несмотря на критику, и фермеры, и рестораторы понимают проблемы друг друга, и ищут совместно пути выхода. Хотя по долгу службы этим должны заниматься чиновники от министерств и управлений — сельского хозяйства, потребительского рынка, питания. Как выразился Николай Молчанов, Россия уникальна тем, что все знают проблемы, понимают, но не решают.

Начальник управления развития малых форм хозяйствования минсельхозпрода Ростовской области Татьяна Снитко сказала, что они «ищут площадку, где могли бы объединиться рестораторы и фермеры», пообещала передать их просьбы депутатам и призвала создать гастрономический донской туризм.

«Под это создадим бренды донской кухни, вы разработаете перечень видов продукции, которая вам нужна. Мы под это меню можем подбирать фермеров, предоставлять им гранты, у нас есть для этого ресурсы. И тогда все завяжется», - сообщила Татьяна Снитко.

Только не сказала, что мешало это сделать раньше, раз ресурсы есть.