Вкус из детства

Всё началось примерно в 2000 году, Андрей с братом Леонидом решили заняться бизнесом и стали искать что-нибудь интересное.

– Отец нас с детства приучил к хорошему чаю, в советском понимании хорошему, но мы в тот момент оказались в Израиле, а там в основном пьют кофе. Мы подумали, что здесь есть потенциал для чая. Уже был более-менее развитый интернет, появились первые китайские сайты на английском, где можно было заказать чай. Мы заказали у китайцев чай, и были просто поражены, когда впервые попробовали по-настоящему хороший чай. Это совсем не то, что продают в наших супермаркетах, – рассказывает Андрей.

Вернувшись в родной Томск, Андрей с Леонидом создали первый в Сибири чайный клуб. С этого всё и завертелось.

– Сначала это было просто хобби, но оно нас всё больше и больше засасывало, и со временем мы поняли, что времени на какие-то другие дела уже не остаётся, а семью кормить надо, поэтому нужно сделать так, чтобы это приносило деньги, либо бросать, – вспоминает предприниматель.

От чайной традиции к эко-поселению

Сначала братья просто возили чай из Китая в Россию, но в какой-то момент захотелось не просто возить и продавать, но и делать что-то своими руками. Пригодился опыт китайских партнёров.

– В Китае мы познакомились с людьми, которые выращивают чай, они стали нашими друзьями. Мы многие годы ездили туда, смотрели, как чай растёт, как организовано производство, – говорит Андрей.

Встал вопрос места: где производить чай? В России в тот момент стала развиваться тема эко-поселений, а Андрей со своей супругой всегда мечтали прожить жизнь на природе. Выбрали Алтай.

– Мы посмотрели одно-другое поселение и захотели сделать что-то своё. Нашли место на Алтае, купили землю. Всё это затеялось пять с лишним лет назад, – вспоминает Андрей. – Мы увидели, что здесь у нас, на Алтае, очень много интересных трав высокого качества, которые подходят для чая, и подумали, почему бы нам не заняться производством травяных чаёв. Попробовали – получилось. Мы производим здесь чай и травяные сборы ужен несколько лет.

Эко-поселение называется Чачжаевка. Это просто долина в горах, поэтому никаких газо- и водопроводов здесь нет, как проводного электричества и сотовой связи.

– Но интернет у нас есть, поэтому общение с близкими не проблема. Проводного электричества нет, мы используем солнечную энергию, этой энергии хватает на бытовые нужды. Вода – из родников, газ завозим в баллонах, – рассказывает Андрей.

Летом здесь всегда много народу: люди приезжают на чайные фестивали, семинары или поработать на сборах. Зимой – меньше: в прошлом году в Чачжаевке зимовало три семьи, в этом году планируют 5-6 семей.

– Был период укоренения, переехать насовсем не так-то просто, как кажется поначалу, но в этом году произошёл какой-то сдвиг, поселение начало расти, – отмечает Андрей. – Те, кто живёт тут круглый год, занимаются кто чем. Один житель книги пишет, путешествует. Другой – гончар. Мы занимаемся травами. Кто-то собирается заняться пчёлами, кто-то – туризмом.

Как создаётся чай

Сезон сбора дикорастущих трав начинается с конца апреля, когда появляются первые цветы, и заканчивается в середине августа. Травы собираются в предгорьях Алтая – на высоте 500-1500 метров.

– Мы кидаем клич, и к нам съезжаются люди со всей страны – от Калининграда до Дальнего Востока. Среди тех, кто приезжает работать на травницу, есть и работники, и волонтёры. Мы в течение лета собираем травы, сушим их и обрабатываем, – рассказывает предприниматель.

Никаких станков и машин для производства чая не используют, всё делают вручную. Часть технологий и рецептов взяли у китайцев, часть – у российских травников, что-то придумали сами. Производство чая – живой процесс, Андрей с Леонидом постоянно придумывают что-то новое, экспериментируют со сборами.

На первый взгляд делать чай не сложно: собрал травы, высушил, измельчил, упаковал. Но есть много нюансов.

– Важно, когда собирать травы, какую часть растения брать, как сушить. Мы не собираем травы, когда мокро – по росе или в дождь – надо дождаться, пока поля высохнут. Если собрать травы в сырую погоду, они будут преть. Мы собираем листья не с каждого растения, а лишь с трети, чтобы не было ущерба природе. Сохнут травы от двух дней до недели, некоторые – до двух недель. Высушить травы – это тоже не просто, учитывая, что мы не используем никакие электрические сушилки. Важно понимать, какие травы можно смешивать. Мы на вкус подбираем букеты, чтобы чаи были вкусными, интересными и отличались друг от друга, – говорит Андрей. – Это всё достаточно сложно, если хотите сделать качественно. Многие говорят: «Фу, травяные чаи – это лекарство, а как чай пить не вкусно», – это как раз пример некачественно обработанного сырья.

Ещё сложнее с Иван-чаем. Собирают листы кипрея в конце июня или начале августа. Чтобы не повредить листы во время ручной обработки, их сначала подвяливают: раскладывают на свежем воздухе на несколько часов. Затем начинается ручная работа: листы сминают, скручивают и выжимают сок для последующей ферментации.

– Сминается чай почти так же, как месится тесто, однако у мастеров есть свои секреты, чтобы не повредить лист и получить больше сока. Потом начинается таинство ферментации. Лист ферментируется при ограниченном доступе кислорода в течение нескольких часов. Тут очень важно понять, в какой момент ферментация достигла нужного нам уровня. Определяется это по запаху. Аромат чая в процессе ферментации трансформируется от свежего травяного или фруктового до кислого, перебродившего. Необходимо поймать момент, когда чай пахнет приятно. Далее – сушка. Иван-чай сушится в тени, в проветриваемом помещении в течение нескольких дней. После этого чай в принципе готов, однако мы применяем ещё одну любопытную операцию – запекаем его в русской печи. Это придаёт чаю неповторимый оттенок во вкусе и аромате и позволяет лучше храниться, – рассказывает Андрей.

По его словам, многие операции можно делать с помощью специальных машин – роллеров. И многие предприятия сейчас так и работают, закупая станки в Китае. Однако при механической обработке теряется качество.

Как правило, за сезон в эко-поселении собирают 200-300 килограммов в сухом виде, это немного. Чтобы получить килограмм готового чая, нужно собрать примерно в пять раз больше трав. Упаковывают продукцию в Томске, на фасовочном производстве.

Никакой господдержки у братьев Никитиных не было, всё делали своими силами. Пока только удалось «отбить» первоначальные вложения.

– Начальные вложения на чайное производство были в размере нескольких миллионов рублей: мы построили жильё для работников, которые приезжают, помещение для сушки и обработки трав, русскую печь, закупили рабочий транспорт, – перечисляет Андрей.

Чай для всех

Тот чай, который производят вручную, достаточно дорогой. Себестоимость одного килограмма чая составляет тысячу рублей, в рознице он стоит в разы дороже. Именно поэтому его закупают в основном московские магазины: в столицу увозят почти 80% произведённого чая.

– В основном наша продукция продается в специализированных чайных и чайно-кофейных магазинах. В сетях тоже кое-где есть, но, как оказалось, работать с сетями сегодня не очень просто и выгодно. Очень много нюансов и дополнительных трат и рисков, которые сводят выгоду к нулю. Кроме того, хорошо, когда есть продавец, который может рассказать о преимуществах того или иного чая, посоветовать тот или иной сорт и тому подобное. В супермаркете продаётся либо яркая упаковка, либо раскрученный бренд, – отмечает предприниматель.

Но у Андрея с братом есть ещё партнёрское производство: там используется оборудование, и поэтому чай получается дешевле – 150-200 рублей за пачку в рознице.

– У нас есть ещё партнёрское производство, здесь же, рядом с нами. На предприятии стоят роллеры и электрические сушилки, поэтому объёмы больше, производим около тонны. Этот чай стоит дешевле, не такого высокого качества, но тоже хороший, – рассказывает предприниматель. – Мы контролируем производственную технологию. Я как технолог приезжаю, устанавливаю критерии сырья, контролирую процесс обработки и работу персонала. Мы специально сделали производство более технологичным для того, чтобы люди, которые не могут заплатить много, смогли купить хороший травяной чай за доступные деньги

По словам Андрея, конкуренция в нише относительно недорого травяного чая в России достаточно высокая, но на рынке ещё не выработаны стандарты качества и у потребителя не сформировалось понимание того, какой травяной чай хороший. Что касается дорогих травяных чаёв, которые делаются вручную, то здесь конкуренция ниже. Во-первых, рынок очень узкий, всё только формируется, во-вторых, наложил отпечаток кризис: дорогой чай труднее продавать.

Объединение традиций

Помимо производства чая, Андрей вместе с братом продолжает организовывать чайные фестивали и развивать чайные клубы. При этом поддерживают не только российскую чайную традицию, но и китайскую – ведь именно с китайского чая всё и началось.

В Чачжаевку Андрей переехал всей семьёй – с супругой и тремя детьми. До чайного бизнеса работал спасателем. Алтай для жизни Никитины выбрали не случайно.

– По образованию я математик-программист. В молодости занимался экстремальными видами спорта – альпинизмом, рафтингом – поэтому по окончании университета сразу пошёл работать спасателем в городскую службу спасения. Потом немного работал и по специальности, после чего началась «чайная эпоха» моей жизни, которая длится и по сей день, развиваясь и трансформируясь, – говорит Андрей. – Почему мы выбрали Алтай? Потому что с детства любили этот волшебный край. Чистое место, горы и нет комаров.