В числе продовольственных товаров, которые японцы поставляют в Россию, на одном из первых мест находится кофе. Как страна, которая сама не выращивает ни единого зернышка исходного сырья и до недавнего времени не имела прочных кофейных традиций, вошла в число не только крупнейших потребителей этого напитка, но и экспортеров элитных сортов?

 

Кофейная революция

Если история японских чайных церемоний уходит вглубь веков, то кофе для японцев напиток сравнительно новый. Самая первая японская кофейня открылась в Токио только в 1888 году, когда страна рассталась с политикой изоляции от внешнего мира. Настоящая кофейная революция пришлась на послевоенный период, а точнее, на последние десятилетия. К сегодняшнему дню Япония прочно вошла в пятерку крупнейших импортеров кофе.

Параллельно в сторону более высокого качества изменились потребительские предпочтения и вкусовые запросы японцев. Если в конце прошлого столетия на рынке прочно доминировал растворимый кофе, то в наши дни первенство, причем с большим отрывом, принадлежит напитку, приготовленному из лучших сортов молотого кофе.

Что касается потребления на душу населения, то по этому показателю японцы (3,3 килограмма на человека в год) сильно уступают финнам, абсолютным рекордсменам в этом отношении, а также их ближайшим преследователям из Норвегии, Дании, Швеции, Голландии. Зато они опережают таких признанных любителей кофе, как мексиканцы, колумбийцы, болгары, венгры, марокканцы. Примечательно, что главными потребителями в самой Японии, если верить статистике Японской ассоциации кофе (All Japan Coffee Association), стали вовсе не представители молодого поколения, а люди среднего возраста – от 40 до 59 лет.

Японцы не были бы японцами, если бы не изобрели собственные способы готовить, продавать и пить горячо полюбившийся напиток. Так ни в одной другой стране мира не производят кофе в банках, в которых обычно продаются прохладительные напитки и баночное пиво. Охлажденный кофе выпускается также в пластиковых бутылках и запечатанных бумажных стаканчиках. Любят японцы и так называемый «ледяной кофе», в который для усиления эффекта добавляют кубики льда.

Еще одно чисто японское изобретение – morning service (утреннее обслуживание). К чашечке оплаченного кофе в большинстве японских кофеен подается полностью бесплатный легкий завтрак. Длится этот праздник национальной щедрости с открытия и до 11 часов утра. Но хороший кофе стоит действительно дорого: цена чашечки может доходить до семи с лишним долларов.

Стоит отметить, именно с открытия фирменной кофейни в Токио, первой за пределами Северной Америки и Сингапура, начался процесс превращения Starbucks во всемирную сеть.

 

От плантации до кофеварки

Отсутствие климатических условий для выращивания кофе в собственной стране японцы частично компенсируют приобретением чужих обширных плантаций. В этом отношении особенно показательны достижения компании UCC, наиболее известной в ряду японских кофейных фирм.

Основатель UCC Тадао Уесима начинал с крохотного предприятия в Токио в 1951 году. Он быстро завоевал авторитет на новом для японцев рынке. В середине 60-х годов именно ему японское правительство поручило возглавить группу специалистов, которая занялась доскональным изучением производства кофе в Эфиопии и других государствах Восточной Африки. Потом знакомство с полезным опытом было продолжено в Латинской Америке.

Сегодня объем продаж UCC составляет около миллиарда долларов. Ей принадлежат девять перерабатывающих предприятий в самой Японии, а также зарубежные филиалы и представительства. В 1987 она открыла музей кофе в портовом городе Кобе, где расположена штаб-квартира компании. У нее есть торговое подразделение, исследовательский институт и два образовательных учреждения – Академии кофе в Токио и в Кобе. Именно UCC раньше других додумалась консервировать вкус обжаренных зерен с помощью вакуумной упаковки и запустила первую полностью автоматическую упаковочную линию. Также первой она выпустила баночный кофе на японский рынок.

Чтобы полностью контролировать процесс не только переработки, но и выращивания кофе, компания приобрела обширную плантацию на Ямайке. Это стало первым земельным владением подобного рода под прямым японским управлением. Кофе, который выращивается в горном районе Blue Mountain на высоте 800-900 метров над уровнем моря, всегда относился к элитным сортам. Однако из-за ограниченного количества и высокого международного спроса в Японию попадало не более 1% всего урожая. Приобретение UCC ставило целью увеличить объемы и повысить стабильность поставок.

Плантация Коnа Coffee Estate расположена на вулканических породах главного острова Гавайев. Ее окружают несколько сотен мелких фермерских владений. Регион славится экскюзивными сортами. Теперь лучшая часть местного кофе отправляется прямиком в Японию.

Предварительно урожай, полученный в заокеанских владениях, подвергается тщательной инспекции, и в зависимости от качества подразделяется на партии. Только после этого кофе-сырец пересыпается в деревянные бочки для последующей транспортировки. Транспортировка – такое же важное звено технологической цепочки, как ручная уборка урожая и окончательная промышленная переработка кофейных зерен.

 

Технологии решают все

UCC не довольствуется урожаем с собственных плантаций. Она закупает элитный кофе у других производителей. В 2013 году на аукционе, который проходит в рамках международного фестиваля «Чашка Совершенства» (Cup of Excellence ), компания скупила весь урожай, выращенный на плантации Finca San Nikolas в Сальвадоре. В тот год данный сорт сальвадорского кофе оказался вторым самым дорогим в результате состоявшихся торгов. Точно так же UCC поступила с мексиканским кофе сорта Cafetal La Herradura, не оставив оптовым покупателям из других стран ни единого зернышка.

Подобная история повторяется из года в год. Следует добавить, что другие фирмы из Японии ведут себя столь же агрессивно. В 2014 году весь урожай с плантации La Mesa Farm из Коста-Рики скупили на паях японские компании Maruyama Coffee, Sugi Coffee Roasting и Ponpon Coffee. На аукционе Cup of Excellence каждый 60-киллограммовый мешок данного сорта был оценен в 62,5 тысячи долларов. Как результат, четвертое место по дороговизне.

На экспорт Япония отправляет сравнительно небольшие партии кофе. По сравнению с внутренним потреблением это практически капля в море. Но речь идет исключительно о премиальном кофе, заслужившем высокую репутацию на самых взыскательных рынках.

Его эксклюзивное качество достигается за счет технологий, разработанных японцами в последние десятилетия. Наиболее известная из них – дорогостоящий метод сухой заморозки, запатентованный все той же UCC. Профессионалам всего мира он известен под названием Aroma Freezing Process и на первый взгляд предельно прост. Свежеобжаренные зерна кофе незамедлительно охлаждают до температуры –2°С. Именно благодаря этой операции они в максимальной степени сохраняет вкус и аромат.

С аналогичной целью процесс помола кофе и его последующей упаковки производится без доступа воздуха. Эта технология называется Super Aroma System и была впервые внедрена еще в 1996 году.

В производстве растворимого кофе, который выпускается в Японии под брендом Yoko, используется технология hi-lite. Ее предназначение – сохранение не только максимально естественного вкуса, но и природных антиоксидантов, которые содержатся в кофейных зернах.

И, наконец, уникальные технологии, пока адресованные в первую очередь отечественному потребителю, но которые однажды непременно завоюют мир. Японцы научились добиваться, чтобы даже баночный кофе сохранял вкус первоначального напитка и обладал стойким послевкусием. А на предприятии фирмы UCC в префектуре Сига функционирует самая быстрая линия по разливу напитков в алюминиевые банки.