Анализ идентификационных признаков и выявление фальсификата вин в таможенном деле

В работе на основе анализа стандартов, тематических статей и энологической литературы авторами систематизированы методы выявления фальсификации вин и разработаны соответствующие рекомендации по разработке интерактивных учебных материалов.

The report based on authors’ state standards, thematic abstracts and enological literature analysis, systematizes wine falsification methods and offers prominent recommendations on the subject of interactive tutorials’ development.

Ключевые слова: вина, идентификация, классификация, фальсификация, таможенная экспертиза, органолептические методы, стандарт, единые санитарные правила и нормы

Key words: wine, identification, classification, falsification, customs examination, organoleptic methods, state standard, sanitary rules and norms

Человечество употребляет вино уже более 7000 лет. Археологические находки V тысячелетия до н.э. позволяют с уверенностью заявить, что уже тогда древние жители Ирана обладали секретом производства вин [1].

Сегодня под вином понимают напиток, получаемый в результате спиртового брожения виноградного сусла и мезги. Разнообразие ассортимента вин, их потребительские свойства и исторический статус «напитка богов» открывают широкие возможности для развития рынка винной продукции, в том числе и в России. Импортная винная продукция становится все более популярной по сравнению с крепкими спиртными напитками. Обращаясь к статистике, отметим, что значительная доля поставок вин на российский рынок приходится из-за рубежа, и темпы импорта возрастают. Например, в 2009 году импорт зарубежных вин составил 235,1 млн. литров, а в 2010 году 300,9 млн. литров [2].

Рост объемов поставок неизменно приводит к росту фальсифицированной винной продукции, что требует своевременного выявления фальсификата и не только таможенными органами, но и всеми участниками потребительского рынка.

Логично, что выявление некачественной продукции требует выработки определенного надёжного инструментария приемов экспертизы и оценки образцов, повышения компетентности ответственных лиц, да и самих потребителей.

Цель данного исследования – анализ методов фальсификации вин и их выявления, а также разработка рекомендаций по проведению экспертиз.

ВИДЫ ФАЛЬСИФИКАЦИИ

Для того, чтобы эффективно выявлять некачественную продукцию, в нашем случае - вин, сначала необходимо проанализировать основные способы фальсификации. Наиболее распространенный способ фальсификации вин – разбавление виноградного вина малоценными продуктами (дешевым плодово-ягодным вином и др.) для увеличения его объема. В результате изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вин. Как правило, такие вина «исправляют» введением различных химических компонентов (спирта, чаще технического, содержащего сивушные масла; сахарозаменителей; искусственных красителей и др.) [3]. Также распространена галлизация вин. Этот способ фальсификации заключается в том, что неудачные, кислые вина «улучшаются» добавлением воды до известного объема и последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов, регламентируемых действующим стандартом [4].

Зачастую злоумышленники шаптализируют вина. Этот прием заключается в обработке кислого сусла щелочными агентами, а также в добавлении сахара до или во время брожения [5]. Еще один не менее распространенный способ фальсификации – петиотизация вин. Исходный продукт при этом получают путем настаивания и брожения сахарного сиропа на мезге, оставшейся после отделения сока. Подобный прием фальсификации весьма и весьма изощренен, т.к. петиотизированное вино по крепости, мягкости и букету весьма похоже на выдержанное [6].

Недобросовестные производители часто используют шеелизацию, или добавление глицерина. Этим приемом пользуются для уменьшения кислотности, горечи, увеличения процентного содержания сахара [7]. В некоторых случаях применяют введение консервантов (салициловой кислоты и других антисептиков) с целью ускорения технологического процесса. Так, салициловая кислота используется для консервации дешевых, легко закисающих вин, а также вин, не прошедших стадии выдержки и хранения [8].

Следующий из наиболее распространенных способов фальсификации – окрашивание. Применяется он для сокрытия других фальсификаций (например, разбавления). Однако известны случаи перекрашивания отдельных сортов малоценных белых вин в красные. Для окрашивания вин используются природные (ягоды бузины, черники, водный свекловичный настой и др.) и синтетические (анилиновая, нафталиновая, антраценовая краски, индигокармин, фуксин) красители, многие из которых являются не только вредными, но подчас даже ядовитыми соединениями (фуксин) [9].

Иногда недобросовестные производители подделывают букет вин. Так же, как и окрашивание, подделка букета используется в комплексе с другими видами фальсификации. С этой целью применяют смеси различных сложных эфиров (энантового, валерианового, валериано-амилового, масляного и др.), а также засушенные цветы винограда [10].

Фальсификация способа производства также является очень распространенным способом фальсификации. За высококачественные выдаются вина, изготовленные с нарушением технологической схемы, разработанной и утвержденной для чанного наименования вин. Например, за сортовые выдаются вина купажные, при том, что допускается только смешивание различных фракций сусла (сусло-самотек, самая высококачественная фракция, смешивается с низкосортными прессовыми фракциями). Фальсифицируется срок выдержки вин – за марочные выдаются вина ординарные, и т.д. Нередко эти виды фальсификации довольно трудно распознать [11].

Еще один способ фальсификации – приготовление «искусственных вин». Для производства таких вин не требуется виноградный сок, так как они представляют собой хорошо подобранную смесь компонентов, органолептически воспринимаемую как виноградное вино. В состав ее могут входить вода, дрожжи, сахар, виннокислый калий, кристаллическая винная и лимонная кислоты, танин, глицерин, этиловый спирт, энантовый эфир и другие соединения в зависимости от «рецептуры» [12]. Однако следует отметить, что не всегда фальсификация включает в себя определенные действия над продуктом. Весьма и весьма часто имеет место недостоверное декларирование, когда вместо конечного продукта заявляется полуфабрикат (винное сусло) или продукт заведомо низшего качества (ординарное вино вместо марочного).

ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ВЫЯВЛЕНИЕ ФАЛЬСИФИКАЦИИ ВИН

В основе любой оценочной деятельности – контроля качества, экспертизы, сертификации – лежит идентификация. Идентификация – это установление тождественности характеристик продукции ее существенным признакам. Сюда можно отнести и деятельность, направленную на установление соответствия характеристик продукции, указанных в маркировке или других средствах информации, предъявляемым к ней требованиям. Перед проведением испытаний виноградных вин проводят несколько видов идентификации.

В первую очередь осуществляется партионная идентификация продукции – на принадлежность к заявляемой партии, законность ее производства (наличие лицензии на право производства, торговли), а также на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». На этом этапе, отмечают исследователи, фальсифицированную продукцию выявить очень тяжело потому, что подделать маркировку виноградных вин в соответствии с указанными необходимыми требованиями для опытных фальсификаторов не составляет большого труда. Исключить подобные явления позволила бы система обозначения соответствия товара установленному уровню качества, имеющая единый источник нумерации подобно денежным банкнотам. В практике проведения таможенных экспертиз идентификации товара по информации для потребителя на этикетках, в т.ч. товарным знакам, целесообразно уделять больше внимания. Несоответствие информации на этикетке (упаковке) и в прилагаемой сопроводительной документации хотя бы по одной позиции может служить основанием для признания результатов идентификации неудовлетворительными.

Следующим этапом являются ассортиментная и качественная идентификации. Эти виды идентификации не разделены во времени, так как установление соответствия указанного наименования информации, указанной на этикетке (ассортиментная идентификация), осуществляется путем оценки органолептических показателей отобранных образцов, а также изучения данных о составе продукции (качественная идентификация). Для подтверждения ассортиментной характеристики вин, приведенной на этикетке, проводят органолептический анализ и определение основных и наиболее характерных показателей физико-химического состава вин.

При органолептическом исследовании качества виноградных вин определяют прозрачность, цвет, букет, вкус, типичность (или «мусс» для игристых вин). Прозрачность вин определяют в проходящем свете. Степень прозрачности может быть разной и зависит от возраста вин и качества его обработки. Для молодых вин допускается опалесценция (усиление потока проходящего через них света), так как они содержат в своем составе остатки дрожжевых клеток и крупные коллоидные частицы. При незначительном разбавлении водой алкогольных напитков обнаружить фальсификацию органолептическим методом непросто. В этом случае лучше использовать физический метод определения крепости с помощью спиртометра [13].

Цвет позволяет идентифицировать тип вин и его возраст. По цвету различают виноградные вина – белые, розовые и красные, однако каждый тип вин имеет обширную гамму оттенков. Для характеристики цветности вин в последние годы разработаны различные инструментальные методы [14].

Заключительным этапом дегустации является оценка букета и вкуса вин. Букет представляет собой комплексное восприятие вкусоароматических свойств вин органами чувств. Букет в винах формируется в процессе созревания и зависит от сорта винограда, способов обработки виноматериалов, условий созревания и срока выдержки вин. Большое значение при характеристике букета вин имеют обнаружение и идентификация посторонних запахов, которые возникают либо вследствие заболеваний вин, либо из-за погрешностей технологии, либо при внесении в вино посторонних ароматических веществ.

При характеристике вкуса вин обращают внимание на его послевкусиe, что позволяет установить некоторые пороки вин (мышиный привкус, прогоркание), а также обнаружить присутствие добавок, не свойственных натуральному вину (глицерина, ванилина и других).

Каждый оцениваемый показатель выражается количественно в баллах в соответствии с принятой в каждой стране балльной системой оценки качества вин. В странах СНГ действует единая десятибалльная система, в которой баллы распределяются по показателям качества следующим образом: прозрачность – 0,5 балла, цвет – 0,5 балла, букет – 3 балла, вкус – 5 баллов, типичность (или «мусс» – для игристых вин) – 1 балл [15].

Кроме того, как свидетельствует опыт исследований качества вин, органолептический метод не всегда является надежным для выявления некоторых способов фальсификации, поэтому согласно единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованием Таможенного союза предусматривается перечень физико-химических показателей, необходимых для идентификации и подтверждения безопасности виноградных вин, в том числе содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути) [15, 16, 13].

Наиболее применимым в условиях работы таможенной службы следует признать высокоэффективную жидкостную хроматографию (ВЭЖХ). Сроки проведения довольно сжаты (35 минут) и дают возможность выявить до нескольких видов фальсификации единовременно. В то же время другие из стандартных методов достаточно сложны. Сами эксперты отмечают, что такие показатели, как фальсифицированные букет и состав вин, очень тяжело поддаются идентификации. Для их выявления требуется лишь глубочайший лабораторный анализ, который весьма и весьма трудо- и времязатратен. Учитывая возникающие сложности, авторы предлагают компенсировать данный недостаток путем применения системы управления рисками, в качестве критериев риска учитывая происхождение, срок выдержки и место назначения партий.

Подведем итог. На данный момент существует около десятка методов фальсификации вин. Они могут включать как введение посторонних веществ, так и «хитрости» в технологическом процессе и т.п. Сложность их варьируется в широких пределах: от банального разбавления водой до физико-химических манипуляций.

По мнению авторов, вышеуказанные методы целесообразно условно разделить на 2 группы: выявляемые в условиях работы таможенной службы в течение суток, и не выявляемые в течение этого периода. Такое разделение объясняется объемом поставок и содействием международной торговле. Слишком большая задержка товара при таможенном контроле неприемлема как для участников внешнеторговой деятельности, так и для таможенных органов. Повышению оперативности и эффективности идентификации и выявлению фальсификата вин будут способствовать и разработанные авторами данной статьи, обучающимися на II курсе (по кафедре товароведения и таможенной экспертизы), в рамках дисциплины «Товароведение и экспертиза в таможенном деле», учебные интерактивные видеоматериалы, раскрывающие основы производства вин, используемые сорта винограда, национальные особенности маркировки, страны, являющиеся их основными производителями и другие наглядные материалы.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Филлипс Р. История вин. – М.: ЭКСМО, 2004. – С. 11.

2. Исследования маркетинговой компании Sostav.ru. Режим доступа: WorldWideWeb. URL: http://www.sostav.ru/news/2011/02/16/ko1/.

3. Эксперт-химик лабораторий ФГУЗ Пайзерова Л.В. ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике». Режим доступа: World Wide Web. URL: http://gov.cap.ru/list4/publication/rec.aspx?gov_id=7&pos=1&id=97929.

4. Экспертиза алкогольных напитков. // Наше дело. – 2009. – №1-2. – C. 34-35.

5. Там же.

6. Там же.

7. Пехтерева Н.Т. Экспертиза алкогольных напитков. – Белгород: Кооперативное образование, 2000.- С. 127.

8. Там же.

9. Русских В.Г. Идентификация, способы и методы выявления фальсификации алкогольной продукции. // Криминалистический вестник. – 2010. – № 1. – С. 163-164.

10. Там же.

11. Там же.

12. Экспертиза алкогольных напитков // Наше дело. – 2009. – №1-2. – C. 36.

13. ГОСТ Р 52523-2006. Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия.

14. Русских В.Г. Идентификация, способы и методы выявления фальсификации алкогольной продукции // Криминалистический вестник. – 2010. – № 1. – С. 164-169.

15. Положишникова М.А. Идентификация виноградных вин //Методы оценки соответствия. Режим доступа: World Wide Web. URL:http://riatk.ru/mos/adetail.php?ID=8246

16. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю): Утверждено Решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 № 299.

Крупица Максим Сергеевич,

Федоров Владимир Николаевич

студенты 2 курса факультета таможенного дела

Научный руководитель

Захаренко Татьяна Анисимовна

доцент кафедры товароведения и таможенной экспертизы, к.т.н.

Заведующий кафедрой

Николаева Светлана Леонидовна

заведующий кафедрой товароведения и таможенной экспертизы,

к.т.н., доцент

2011 

Аналитический отдел НП «Гильдия ПРОВЭД», по материалам СПб филиала РТА