Был такой случай, в Петербурге на таможне задержали крупную партию пальмового масла. И часть предприятий, занимающихся выпуском молочной продукции, включая сыры, не то чтобы встали, но резко сократили производство. Примерно в то же время, в октябре, Россельхознадзор распространил сведения о том, что по их данным, 78,3% продукции, которая преподносится потребителям как сыр, таковой не является, поскольку содержит растительный жир. Роспотребнадзор, кстати, с этим не согласился, заявив, что цифра завышена. Всё это побудило редакцию ПРОВЭДа поставить простой опыт: закупить в трёх разных сетевых гастрономах сыры и сдать их на экспертизу.

Три мешка с повторяющимися названиями разных Гауд, Тильзитеров, Маасдамов, Российских и прочих принесли в редакцию, из тридцати образцов выбрали одиннадцать:

1. Cheese Gallery Light (Россия, Московская область),

2. «Звенигородский» (ООО «Торговый дом Интерторг», Россия, Ленинградская область),

3. «Голландский» (ООО «Торговый дом Интерторг», Россия, Ленинградская область),

4. «Российский молодой» (КОМО, Россия, Московская область),

5. «Эдам Сыробогатов», (Россия, Екатеринбург),

6. «Тильзитер Люкс» (Россия, Волгоградская область),

7. «Маасдам Дикси» (Россия, Московская область),

8. «Голландский Первым делом» (Россия, Санкт-Петербург),

9. «Российский Андронова Лавка» (Россия, Тамбовская область),

10. «Гауда Красная цена» (Аргентина),

11. «Голландский Красная цена» (Россия, Удмуртская Республика).

Упаковали в «анонимные» пронумерованные пакеты и отнесли в государственную лабораторию, где заказали анализ жиров. Исходили из простой логики ГОСТа, которая не предполагает в продукте с наименованием «сыр» наличия хоть каких-то жиров растительного происхождения.

Результат показал, что девять из одиннадцати образцов – это реальные сыры. Два: «Звенигородский» (ООО «Торговый дом Интерторг», Россия, Ленинградская область) и «Голландский» (ООО «Торговый дом Интерторг», Россия, Ленинградская область) – нечто, что не содержит молочных жиров вовсе, то есть точно не может претендовать на звание сыра.

«Натуральный сыр, произведенный в соответствии со стандартами безопасности и технологией производства, это вкусный и полезный продукт. Поэтому можно сказать, что весь нефальсифицированный продукт соответствует стандартам качества и безопасности», – добавила Марина Петрова. 

Покупатели о сыре

Возле сырных прилавков мы пообщались с покупателями, которые не перестали потреблять сыры в связи с ограничением импорта.

Елена Пивоварова, 40 лет, врач-терапевт:

«Сыр и колбасу я обычно покупаю в магазине продуктов из Белоруссии. Цены там примерно такие же, как в обычных сетевых магазинах, но качество выше. Сыр я покупаю обычно «Литовский» или «Мраморный». Это самые обычные, нормальные сыры, типа как раньше был «Российский», только вкуснее. Ребенок только такие ест. Еще я поняла, что эти магазины белорусской еды очень сильно отличаются и по ценам, и по ассортименту, нужно знать, в какой идти».

Ирина Железняк, 52 года, кадровый работник:

«Что касается сыра, то все довольно плохо. Последние года три я в наших магазинах сыр не покупала, мне его привозила подруга из Финляндии. Она часто ездит, а я ей заказываю. Буквально недавно пришлось все же купить отечественный, недорогой, но есть я его не смогла. Это совершенно другой вкус, кислый какой-то. Я так понимаю, что это пальмовое масло и есть, оно такой кислый привкус  дает. Еще эти дешевые сыры менее плотные, крошатся. Но муж и сын съели, они тоже заметили разницу, но сказали, что ничего страшного».

Екатерина Рождественская, 36 лет, оператор колл-центра:

«Мне показалось, что качество сыра заметно упало. Раньше я всегда брала самый дешевый. Знаете, когда отрезан кусок и обмотан целлофановой пленкой и ценник приклеен. Но в какой-то момент они очень испортились, совсем невкусными стали. Теперь покупаю только нарезки в заводской упаковке, их есть можно, но тоже выбираю дешевле. Здесь, как обычно, общее правило: чем лучше - тем дороже. Если бы только сыр подорожал, тогда было бы нормально. Но подорожало все, и по карману это очень бьет».

Николай Управителев, 61 год, частный предприниматель:

«Я никогда не любил эти навороченные сыры, типа с плесенью, всегда покупал самый обычный. А вот жена у меня берет «Дорблю» в маленьких упаковках и очень любит пробовать новые сыры, которые раньше не покупала. Так вот, они из продажи никогда не исчезали. Сейчас их вообще без проблем можно купить. Я беру упаковку, а там прямо так и написано: «сделано в Бельгии». Значит, санкции не работают, все, что нужно все равно провозят».

Виолетта, 28 лет, журналист:

«Я пришла купить вот этот копчёный сыр косичкой из Адыгеи, потому что ко мне приезжает подруга из Германии, она его очень любит. Некоторые сыры, которые у нас остались, скорее всего настоящие, сделанные из молока, но тех сортов, которые я предпочитаю, нет. Но больше всего меня раздражает даже не то, что я не могу купить продукт, который люблю и к которому привыкла, а что меня обманывают: выдают какую-то требуху за пармезан или маасдам. Вот мне тут недавно привезли "ставропольский пармезан", но это, извините меня, какой-то кирзовый сапог! Этим сыром только ночью от хулиганов можно защищаться и то есть вероятность нанести им несовместимые с жизнью ранения. Если вы уж ввели санкции, то будьте добры вывалить на прилавки "российский" и колбасный сыр. Это, по крайней мере, честнее, чем создавать иллюзию выбора, изготовляя то, что не умеете, чему не учились и что делаете откровенно паршиво».

Заместить можно, но не всё

Есть ли возможность восполнить «пробелы» в ассортименте, и как, и стоит ли стремиться создавать русские рокфоры, пармезаны и моцареллы, рассказала эксперт молочного рынка Марина Петрова:

 - В настоящее время не в полной мере удовлетворен спрос на полутвердые сыры типа Маасдам, сыры с благородной (особенно с голубой) плесенью, а также твердые сыры типа Пармезан, творожные сыры (cream cheese) типа Филадельфия. Однако, прежде чем организовывать собственное производство, необходимо достаточное количество сыропригодного молока. В связи с тем, что для производства указанных видов сыра требуется сырье не только высокого, но и стабильного качества, этот вопрос является одним из ключевых.

В связи с тем, что последние 5 лет мы наблюдаем только снижение производства молока-сырья, говорить о возможности массового импортозамещения пока не приходится. Безусловно, в России есть предприятия, которые производят твердые сыры или сыры с плесенью, но, в основном, мы говорим о небольших объемах производства. Например, твердые сыры производятся на Ичалковском сыродельном и Белебеевском молочном комбинатах, однако производимые на отечественных заводах сыры не могут быть дешевыми, так как молоко-сырье и оборотные средства, требуемые предприятию, в нашей стране дороже, нежели в европейских странах. Вопрос о доступности и стоимости кредитных ресурсов поднимают все производители сельскохозяйственной продукции, но фундаментально он так и не решен.

Если говорить о возможностях наладить поставки в Россию сыров из стран, разрешенных для ввоза, то нужно сказать, что далеко не все виды сыров там производятся. Например, в этом списке практически нет стран, производящих сыры с благородной плесенью, а наладить поставки твердых сыров можно только из стран Латинской Америки, имеющих нестабильное качество и длинное логистическое плечо.  

Поэтому в целом никакого другого выхода, кроме постепенного развития российского сыроделия, я не вижу. И здесь можно принять во внимание опыт Республики Беларусь, которая за последние 10 лет провела практически полную модернизацию молочных производств и добилась не только существенного роста количества производимой продукции, но и существенного увеличения его качества, расширения ассортимента.

И кроме повышения удовлетворения потребительского спроса, производство этих видов сыра позволит увеличить доходность производителей, так как производство сыров массового спроса имеет низкую маржинальность. Кроме того, широкая линейка продукции повышает лояльность бренду и позволяет снижать маркетинговые затраты. Также производство этих видов сыра повышает уровень компетенции производителей и дает потенциал для экспорта российских сыров в будущем.

Мировой молочный рынок растет на 2% в год, и сейчас Россия на нем практически не представлена в отличие от многих стран, еще недавно считавшихся «немолочными» - Ирана, Вьетнама, Китая и других. России когда-то придется начать возрождать сыроделие – и лучше сделать это сейчас.